У світі з кожним роком все менше і менше овочів і фруктів, про які можна сказати – екологічно чисті на 100 відсотків. Якщо тільки ці продукти не надходять на наші столи безпосередньо з наших городів (і то – гарантії на чистоту грунту ніхто не дасть). Як же захиститися від нітратів, і наскільки вони можуть бути небезпечні?
Що таке «нітрати», з чим їх «їдять» і звідки вони беруться в наших овочах і фруктах?

Постійно звучить сьогодні термін «нітрати» передбачає наявність солей азотної кислоти безпосередньо в овочах і фруктах. Як відомо, рослини беруть з грунту кратно більше сполук азоту, ніж потрібно для їх розвитку. Як наслідок, синтез нітратів в рослинні білки відбувається лише частково, решту ж нітрати потрапляють в наші організми з овочами прямо в чистому вигляді.

У чому небезпека?

Частина нітратів виводиться з організмів, але ось інша частина утворює шкідливі хімічні сполуки (нітрати перетворюються в нітрити), в результаті чого…

1. Погіршується насичення клітин киснем.
2. Відбуваються серйозні збої в обміні речовин.
3. Слабшає імунітет.
4. Відбувається дестабілізація нервової системи.
5. Знижується кількість вітамінів, що надходять в організм.
6. З`являються проблеми в шлунково-кишковому тракті, з серцево-судинною та дихальною системою.
7. Утворюються нітрозаміни (найсильніші канцерогени).

При одноразовому вживанні продукту з великим вмістом нітратів істотної шкоди організму не буде. Але при регулярному вживанні таких продуктів відбувається перенасичення організму токсинами з усіма витікаючими наслідками.

Що стосується вмісту нітратів в овочах-фруктах – воно скрізь різне:

• Найнижчу кількість (до 150 мг / кг): в помідорах і солодкому перці, в картоплі, пізньої морквині і горосі, в часнику і ріпчастій цибулі.
• Середнє (до 700 мг / кг): в огірках, кабачках та гарбузі, в ранній морквині, в осінній цвітній капусті і патисон, в пізньої білоголової капусти і щавлі, в відкрито-грунтовому зеленій цибулі, в цибулі-порее і коренях петрушки.
• Висока (до 1500 мг / кг): в столовому буряку і брокколі, в ранньої білокачанної / цвітній капусті, в кольрабі та кореневому селері, в хроні, ріпі і редьці (відкритий грунт), в брюкве і зеленій цибулі, в ревені.
• Максимальна (до 4000 мг / кг): в листової буряку і шпинаті, в редисці та кропі, в салаті і селері, в пекінській капусті, листках петрушки.

Овочі та фрукти – яка норма вмісту нітратів?

• В зелені – 2000 мг / кг.
• У кавунах, абрикосах, винограді – 60 мг / кг.
• В бананах – 200 мг / кг.
• У грушах – 60 мг / кг.
• У динях – 90 мг / кг.
• У баклажанах – 300 мг / кг.
• У пізній капусті – 500 мг / кг, в ранній – 900 мг / кг.
• У кабачках – 400 мг / кг.
• У манго і нектарини, персиках – 60 мг / кг.
• У картоплі – 250 мг / кг.
• У ріпчастій цибулі – 80 мг / кг, в зеленому – 600 мг / кг.
• У полуниці – 100 мг / кг.
• У ранній моркві – 400 мг / кг, в пізньої – 250 мг / кг.
• У грунтових огірках – 300 мг / кг.
• У солодкому перці – 200 мг / кг.
• У томатах – 250 мг / кг.
• У редисці – 1500 мг / кг.
• У хурмі – 60 мг / кг.
• У буряках – 1400 мг / кг.
• У зеленому салаті – 1200 мг / кг.
• У редьці – 1000 мг / кг.

Також кількість нітратів буде залежати від виду овоча, від часу дозрівання (ранні / пізні), від грунту (відкритий, парник) та ін. Наприклад, рання редиска, висмоктує з ґрунту нітрати разом з вологою – лідер по нітратів (до 80%).

Для визначення кількості нітратів в купуються нами овочах / фруктах існує кілька методів.

1. По-перше, портативні нітрат-тестери. Такий прилад коштує недешево, на зате визначити шкоду овоча можна прямо на ринку, не відходячи від прилавка. Потрібно просто увіткнути прилад в овоч чи фрукт і оцінити вміст нітратів на електронному дисплеї. Дані про норму нітратів запам`ятовувати не доведеться – вони вже є в базі пристрою. Багато, які прикупили собі такі корисні пристрої були вкрай здивовані, коли при перевірці простий морквини прилад «зашкалював» на наявність нітратів.
2. По-друге, тест-смужки. З їх допомогою можна перевірити овочі безпосередньо вдома. Слід розрізати овоч, прикласти до нього смужку і дочекатися результату. Якщо нітратів багато – смужка підтвердить цей факт інтенсивним кольором індикатора.
3. Ну, і по-третє – народні методи визначення вмісту нітратів в продуктах.

Більшість споживачів визначають шкідливі овочі / фрукти виключно за певними ознаками «нітратні», орієнтуючись на їх зовнішній вигляд:

• Занадто рівні розміри овочів на прилавку (наприклад, коли всі помідори «як на підбір» – рівненькі, яскраво-червоні, гладенькі, одного розміру).
• Відсутність солодкого смаку (мовчазний смак) у баштанних (дині, кавуни), а також недозрілі насіння в них.
• Білі і тверді прожилки всередині томатів. Світліша в порівнянні з шкіркою м`якоть.
• Рихлість огірків, швидке їх пожовтіння при зберіганні, жовті плями на шкірці.
• Занадто велика морквина ( «снаряди») і дуже світле забарвлення, біляві сердцевінкі.
• Занадто темна або занадто «соковито-зелена» забарвлення зелені, її швидке підгнивання при зберіганні і неприродно довгі стебла.
• Крихкість листя салату, наявність коричневих кінчиків на них.
• Темний колір верхнього листя капусти, занадто великий розмір, розтріскування качанів. Чорні плями і темні точки на листі (грибок нітратної капусти).
• Прісний смак груш і яблук.
• Відсутність солодощі в смаку у абрикосів, персиків і схильність фруктів до розтріскування.
• Занадто великий розмір ягід винограду.
• Рихлість картоплі. При відсутності нітратів в бульбах лунає хрускіт від натискання нігтем.
• Закручені хвостики у буряка.
  Як позбутися від нітратів в продуктах – 10 вірних способів

Найголовніша порада – купувати, по можливості, перевірену продукцію зі свого регіону, а не привезену здалеку. А ще краще – вирощувати самостійно. На крайній випадок – носити з собою тестер і перевіряти всі продукти на місці.

Усунути нітрати повністю з продуктів у вас не вийде (це неможливо), але знизити їх кількість в їжі цілком реально.

Основні способи нейтралізації нітратів:

• Очищення фруктів і овочів. Тобто, зрізаємо все шкурки, «жопки», хвостики і ін. А потім ретельно миємо.
• Вимочування у звичайній воді протягом 15-20 хвилин. Такий метод обробки зелені, листових овочів і молодої картоплі (овочі слід нарізати перед замочуванням) знизить кількість нітратів на 15%.
• Варка. При варінні також «йде» велику кількість нітратів (до 80 відсотків – у картоплі, до 40 – у буряку, до 70 – у капусти). Мінус – нітрати залишаються в бульйоні. Тому 1-й бульйон рекомендується зливати. Причому, зливати гарячим! При охолодженні все нітрати «повернуться» з бульйону назад в овочі.
• Закваска, засолювання, консервування овочів. При засолюванні нітрати зазвичай перекочовують (здебільшого) в розсіл. Тому самі овочі стають більш безпечними, а розсіл просто зливають.
• Жарка, гасіння і приготування на пару. В цьому випадку зниження нітратів відбувається за все на 10%, але і це краще, ніж нічого.
• Прийом аскорбінової кислоти перед вживанням нітратних овочів. Вітамін С загальмує освіту в організмі нітрозамінів.
• Додавання гранатового соку або лимонної кислоти до овочів в процесі приготування обіду. Такі компоненти мають властивість знешкоджувати нітратні шкідливі сполуки. Також можна використовувати брусницю та журавлину, яблука, яблучний оцет.
• Вживання тільки свіжих овочів і соків. Після доби зберігання (навіть в умовах зберігання в холодильнику) нітрати можуть перетворюватися в нітрити. Особливо це стосується натуральних свіжих соків – їх потрібно пити відразу!
• Вживання нарізаних овочів / фруктів відразу після приготування. При їх зберіганні (особливо в теплому місці) також відбувається перетворення нітратів в нітрити.
• Варка і гасіння овочів повинні відбуватися БЕЗ кришки (Це найбільше стосується кабачків, буряка і капусти).

І більш конкретно:

• Зелень перед приготуванням ставимо в воду «букетом» на пару годин під пряме сонячне світло. Або просто замочуємо у воді на годину.
• Овочі ріжемо кубиками і замочуємо у воді 2-3 рази по 10 хвилин (Вода кімнатної температури).
• Овочі не розморожуємо (Кладемо в каструлю прямо з морозилки, бажано зберігати вже нарізаними) або розморожуємо в мікрохвильовці відразу перед приготуванням.
• Зрізаємо зелені ділянки з картоплі і моркви (повністю!).
• На 1,5 см з двох сторін обрізаємо огірки, кабачки, баклажани, томати, цибулю і буряк.
• Знімаємо 4-5 верхніх листів з капусти, викидаємо качана.
• Моєму овочі в содовому розчині і ретельно обполіскувати водою (на 1 л води – 1 ст / л).
• Чи не використовуємо в їжу стебла зелені – Тільки листя.
• Картопля на годину замочуємо в холодну воду (Не забуваємо його нарізати).
• Зливаємо перший бульйон при варінні.
• Намагаємося якомога рідше використовувати занадто жирні заправки для салатів (Вони сприяють перетворенню нітратів в нітрити).
• Редис вибираємо круглий, а не довгий (в довгому більше нітратів).

Безжально позбавляйтеся від сумнівних, підгнилих, пошкоджених овочів і фруктів.

І не поспішайте накидатися на ранні овочі і фрукти!