Що потрібно знати споживачеві при виборі та вживанні яєць або продукції, виготовленої з їх використанням?

Яйця є цінним харчовим продуктом, оскільки мають високі харчові і біологічні властивості. До їхнього складу входять близько 26% білка, 22% жиру, вітаміни A, D, Е, К, групи В та інші речовини. Свіжі яйця від здорової птиці є стерильними. Причини їхнього псування можуть бути різними, але найчастіше це стається внаслідок дії мікробів, цвілевих грибків, кишкових паличок, протею. При тривалому або неправильному зберіганні яєць поступово знижується активність лізоциму, змінюються фізико-хімічні властивості їхнього вмісту. У процесі зберігання мікроорганізми починають швидше проникати крізь пори у шкаралупі. Їхнє розмноження у яйці викликає гнильне розкладання його вмісту.

Іноді у яйцях від водоплавної птиці містяться сальмонели. Тобто вони можуть стати причиною харчових токсикоінфекцій. Тому споживання сирих качиних і гусячих яєць обмежене, а в підприємствах ресторанного господарства взагалі заборонене. Не можна їх використовувати і для виготовлення кремових кондитерських виробів, морозива, майонезу, меланжу та яєчних порошків. Натомість такі яйця застосовують у виробництві кондитерської продукції, де їх піддають дії високих температур.

Яєчна продукція, яку постачають господарства, де зафіксовані інфекційні захворювання, має обмеження. Наприклад, яйця курей, хворих на туберкульоз, можна використовувати тільки у кондитерській промисловості. Курячі яйця, зібрані у господарствах, де спостерігається чума птиці, проварюють щонайменше 13 хвилин за температури 100°С, реалізують їх тільки вареними. Допускається їх вивезення у сирому вигляді, але після обробки тривідсотковим розчином хлорного вапна протягом 20 хвилин. Такі яйця використовують у хлібопекарській промисловості або для виготовлення меланжу. На підприємствах ресторанного господарства вони заборонені.

При ветеринарно-санітарній експертизі яєць враховують чистоту і цілісність шкаралупи. При зовнішньому огляді можуть бути виявлені вади – забрудненість, насічка (невелика тріщина шкаралупи), “пом’ятий бік” (вапняна шкаралупа пошкоджена, але оболонка під шкаралупою ціла). Свіжі яйця з такими недоліками підлягають негайній реалізації. Якщо ж їх визнали технічно бракованими – відправляють на утилізацію.

Яйця можуть нести епідеміологічну небезпеку, оскільки на їхній поверхні міститься різноманітна мікрофлора, зокрема патогенна, різні види сальмонел. Крім того, можливе ендогенне інфікування яєць.

Яйця, допущені до реалізації, обов’язково маркують у встановленому порядку:

– дієтичні яйця маркують червоною, а столові – синьою фарбою, яку дозволило Міністерство охорони здоров’я України; штампом круглої форми або овальної форми. На штампі для дієтичних яєць позначають категорію і дату сортування (число та місяць), а для столових – тільки категорію.

– категорії дієтичних та столових яєць маркують так: добірна – Д, перша – 1, друга – 2;

– дрібні яйця позначають відповідною етикеткою (“дрібні”).

Можна не маркувати столові яйця, котрі заготовляють організації і відправляють на промислову переробку (яєчний порошок).